Bacalhau Osteria, il mare del Nord arriva a Torino

Portare a Torino il mare del Nord e fare del baccalà la nuova tendenza gastronomica del momento. Possibile? Certo, se dietro ai fornelli c’è l’indiscusso Chef del baccalà Fabio Montagna, volto noto ai gourmet cittadini, e non solo, con una carriera ormai trentennale alle spalle, nonché ex allievo e collaboratore, e oggi erede, di Moreno Grossi, veterano degli chef torinesi. Dal 2017 il suo locale nel quartiere Vanchiglia, centro della movida torinese a pochi passi da piazza Vittorio, dà corpo, profumo e sapore a questo grande protagonista della cucina italiana e mediterranea: il merluzzo, proposto secondo una tradizione millenaria. E’ proprio dall’incontro tra le diverse tradizioni e culture e dal gusto per la ricerca che nasce il menù del Bacalhau Osteria.

Un omaggio alla cucina portoghese
Sin dal nome, evocativo e poetico, scelto per il locale si assapora l’influenza della cucina portoghese, di cui il baccalà è grande protagonista, e da cui lo chef ha voluto prendere ispirazione per la realizzazione di alcuni piatti e serate a tema di grande successo. “Il Portogallo – racconta Chef Fabio Montagna – è il Paese che più di ogni altro al mondo ha messo al centro della propria cucina il baccalà, l’unico luogo dove questa pietanza è il piatto nazionale”.
La leggenda vuole infatti che i portoghesi abbiano nel tempo messo a punto ben 365 modi differenti per servirlo in tavola, un patrimonio gastronomico e culturale frutto di secoli di tradizione. E si tratta di una storia che parte da molto lontano e che affonda le sue radici proprio nella grande stagione dei viaggi e delle esplorazioni del popolo portoghese: dal XV secolo il baccalà salato inizia a essere utilizzato in sostituzione della carne di maiale come provvista per i marinai che affrontavano i lunghi viaggi verso l’Oriente; attraverso il metodo della salatura infatti si conservava meglio e più a lungo. Venendo a contatto con culture diverse, i marinai iniziarono così ad arricchire e ampliare la varietà di modi di cucinare questo gustosissimo quanto economico pesce. Il vecchio continente deve quindi proprio ai navigatori portoghesi la scoperta del baccalà e la sua valorizzazione in infinite varianti.
Così il nome del locale, le ricette inserite a menù, come il Bacalhau a braz (dadi di baccalà cotti nel latte con cipolla e rosso d’uovo, olive nere e coriandolo), e il sapiente abbinamento di vini portoghesi selezionati con cura, diventano un sentito omaggio di Chef Fabio Montagna a un intero Paese e alla sua cultura gastronomica che nei secoli ha saputo fare del baccalà un autentico e intramontabile must.

La grande tradizione italiana incontra la sperimentazione
Al Bacalhau Osteria l’influsso della cucina portoghese va a incontrarsi con la tradizione italiana e le sue molteplici declinazioni regionali tipiche (baccalà alla vicentina, alla livornese, mantecato…) per poi stupire con varianti e rivisitazioni sperimentali insolite e sorprendenti, come il sashimi di baccalà (perfettamente abbattuto nel rispetto dell’aspetto salutistico e organolettico del prodotto) o la cheesecake di baccalà con salsa di mango, ultima e innovativa creazione dello chef.
Ricette che affondano le radici nella tradizione per poi andare a esplorare mondi nuovi. Chef Fabio Montagna si distacca infatti dal classico e intramontabile binomio “polenta e baccalà” per rinnovare una pietanza a lungo, e ingiustamente, limitata a poche pagine dei ricettari e sempre relegata al periodo invernale. Al Bacalhau Osteria il merluzzo si mangia 365 giorni all’anno. E non ci si annoia mai perché le parole d’ordine sono varietà e innovazione, dal panino gourmet al piatto più elaborato. Tutto questo a prezzi assolutamente accessibili in rapporto alla ricercatezza delle pietanze e alla qualità delle materie prime.
Il prodotto: economico e salutare, destinato a diventare il cibo del futuro
Un prodotto, il baccalà, che arriva dalla tradizione ma che ha ancora tantissimo da dire, soprattutto in un’epoca in cui l’alimentazione diventa ogni giorno di più un atto consapevole. Oggi “mangiare bene” non significa solo saziarsi ma anche nutrirsi, con un occhio di riguardo alla salute e al benessere. Anche per questo Chef Fabio Montagna non ha alcun dubbio, “Il baccalà per le sue caratteristiche è destinato a diventare il cibo del futuro”.
Sin dai tempi antichi si pensava al baccalà come a un alimento energizzante e un tonico muscolare. Un sentire popolare che è confermato sia dall’analisi organolettica che dal contenuto in microelementi. Vediamole quindi più da vicino queste straordinarie proprietà: con poco più di 100 calorie all’etto, il merluzzo sotto sale rientra tra i pesci magri, perfetto per un regime dietetico senza rinunciare al gusto. Peraltro secondo una ricerca pubblicata dall’Università dell’Islanda, le proteine contenute in questo tipo di pesce favoriscono un piacevole senso di sazietà e quindi la giusta moderazione a tavola.
Un cibo leggero quindi ma altamente nutriente: il merluzzo è più ricco di proteine della carne (in 100 grammi di baccalà 39 grammi di proteine contro i 20 della carne) ed è fonte di vitamine D, B, A e di selenio. Inoltre vanta tra le sue proprietà la presenza di grassi omega 3, fondamentali per tenere sotto controllo il colesterolo cattivo, ma anche quella di fosforo, minerale essenziale per l’efficienza dei neurotrasmettitori. E non è finita qui: il baccalà è ricco di lisina, un amminoacido essenziale che il corpo umano non può da solo sintetizzare, ma anche di calcio, che lo rende un alimento indicato anche per i più piccoli e di potassio e magnesio, che ridonano energia al fisico, tonificando i muscoli. Tanti pregi in pochissime calorie: circa 103 ogni 100 grammi. Un pesce magro adatto praticamente a tutti, anche a chi soffre di diabete di tipo 2 per la bassa presenza di grassi e zuccheri e, per le sue proprietà drenanti, utile persino a chi combatte con gli inestetismi della cellulite. Insomma, un vero toccasana per tutto l’organismo, palato incluso.

Le materie prime: una selezione accurata
– Il baccalà islandese
C’è un aspetto che rende unico nel suo genere il ristorante torinese: la scelta delle materie prime, a partire dell’ingrediente principe del menù. Il merluzzo selezionato accuratamente da Chef Fabio Montagna, è il Gadus morhua islandese (merluzzo nordico più magro del Gadus macrocephalus anche detto merluzzo del Pacifico): si tratta della qualità più apprezzata al mondo, pescato sulla costa non toccata dalla corrente del Golfo e salato in loco, più grande e più magro rispetto al “cugino” norvegese o danese, e più indicato per la realizzazione di piatti di crudo.
Una qualità di pesce particolarmente pregiata anche perché catturata usando tecniche certificate di pesca responsabile in zone selezionate dove l’acqua è più pura. In Islanda infatti la pesca del merluzzo viene effettuata ancora rigorosamente all’amo, quindi praticamente a mano, e la salatura avviene quando il pesce è ancora fresco. Un approccio più naturale ed ecosostenibile rispetto a quello più industriale applicato in Norvegia che ha reso il baccalà d’Islanda famoso in tutto il mondo per la sua purezza e la sua qualità.

– Le eccellenze del territorio
Se il protagonista indiscusso del menù arriva dai lontani mari del nord, tutte le altre materie prime utilizzate al Bacalhau Osteria sono a Km 0, acquistate direttamente dal produttore. E sono le migliori, risultato di una accurata scelta qualitativa dove nulla è mai lasciato all’improvvisazione, nella ferma convinzione che per arrivare a servire un menù di qualità non si possa prescindere da una spesa di qualità. E quella di Chef Fabio Montagna è una cucina bio basata su ingredienti che arrivano da coltivazioni controllate, trattati senza l’uso di pesticidi e prodotti chimici, seguendo sempre la stagionalità dei prodotti che la natura offre di mese in mese. Questo perché, si sa, un frutto o un ortaggio raccolto nel periodo della sua maturazione e ottenuto senza forzature è senza dubbio più nutriente e salutare e, fatto non secondario, più buono.
Un’attenzione alle eccellenze del territorio perfettamente espressa ad esempio nella ricetta della Polenta e baccalà con porrò di Cervere, un porro che, per le specifiche caratteristiche dei terreni e per il microclima della Valle Cerverese nel Cuneese in cui è coltivato, risulta assolutamente unico rispetto al porro tradizionale per il suo sapore dolce, la delicatezza e l’alta digeribilità. Seguendo la medesima filosofia di valorizzazione della specialità locale, sulla tavola del Bacalhau Osteria si possono trovare i rinomati Grissini Rubatà di Chieri, prodotto da forno tipico della cucina piemontese, incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. E gli esempi potrebbero continuare a lungo in un viaggio appassionante attraverso tante eccellenze e tipicità rigorosamente made in Italy.
Questi e molti altri ancora gli ingredienti che in poco più di due anni hanno reso il locale torinese un vero tempio del baccalà, per cultori e neofiti, nonché un “unicum” in tutta Italia. La scommessa, fare del baccalà la nuova tendenza di Torino, si è rivelata vincente, e tanto c’è ancora da raccontare, piatto dopo piatto, sapore dopo sapore.
D’altronde, come sottolinea chef Montagna, si tratta di “un prodotto che molti credono di conoscere, ma che scoprono veramente solo quando si siedono al nostro tavolo”.

La Biografia dello Chef

Chef Fabio Montagna da ragazzo muove i suoi primi passi tra i fornelli nella cucina dell’albergo di famiglia a Finale Ligure. E’ un ragioniere con l’hobby della cucina, ancora ignaro del fatto che da lì a poco si troverà a lavorare in uno dei più rinomati ristoranti torinesi soliti servire clienti abituali del calibro della famiglia Agnelli.
Per lui infatti la grande opportunità professionale arriva quando, sono gli anni Novanta, entra nello staff del celebre ristorante torinese “La Smarrita” il cui patron era Moreno Grossi, fondatore della Moreno Catering e del marchio “La smarrita”, per 40 anni vero mattatore dell’alta cucina sotto la Mole. “Moreno era all’avanguardia su tutto – racconta Chef Montagna – Per decenni il ristorante è stato al top con un target di clientela elevato e numeri altissimi. Ed è lì che ho iniziato a toccare delle materie prime che non immaginavo nemmeno esistessero. Tutto era fatto a mano e in quegli anni di lavoro intensissimo, fino a 20 ore al giorno, ho imparato tante tecniche e lavorazioni”.
Dopo questo prezioso e intenso periodo di apprendistato, Chef Fabio Montagna decide di lanciarsi in una nuova avventura professionale ed apre, sempre a Torino, la trattoria “Raffaello 5”. E’ in questo periodo che affina il metodo di scelta delle materie prime, selezionando personalmente i prodotti tra le eccellenze del territorio.L’esperienza dura circa 10 anni, fino a quando poi, seguendo una grande ispirazione e forte delle basi gettate in questo periodo, dà il via a una nuova e innovativa esperienza, pressoché unica in Italia. In lui riaffiorano certamente quei ricordi legati all’infanzia e ai momenti trascorsi con i nonni in Veneto, a Motta di Livenza, in provincia di Treviso. E’ quando si trova in montagna con loro che conosce da vicino il profumo e il sapore del baccalà, servito con la polenta fumante, tagliata con il filo sotto i suoi occhi incantati di bambino.
Ed è a quel prezioso ricordo d’infanzia, proiettato sul futuro, che si aggancia per dare forma alla sua intuizione, collegando idealmente tradizione e innovazione. E’ il settembre del 2017 quando inaugura il “Bacalhau Osteria” in corso Regina Margherita 22. Il locale ottiene in pochissimi mesi ottimi riscontri di pubblico e recensioni lusinghiere. A incrementarne la notorietà anche una serie di eventi e serate di ispirazione portoghese di grande successo e la recente inaugurazione, nell’estate 2020, della Fermata Bacalhau, l’ampio dehor nato sulla ex fermata del tram numero 3.