La ventricina è il salume più celebre del Molise. Sia la carne all’interno sia il procedimento di produzione fanno si che si possa definire a ragione uno dei salumi italiani più costosi.
La Ventricina è un salume da mangiare dopo una lunga stagionatura ed ha a caratteristica di non prevedere al suo interno alcun tipo di conservante e additivo. Si mangia tagliando la parte alta ovoidale del salume più stretta, si preleva la carne con un cucchiaio o una spatola in quanto il prodotto è abbastanza omogeneo e cremoso. Si può fare anche a fette, ma resta comunque ottimo da spalmare su dei crostoni di pane casereccio oppure per guarnire grissini al farro, al kamut o integrali.
Tra le ventricine molisane la più rinomata è quella di Montenero di Bisaccia (CB). Una delle varianti è quella di Montemitro (CB), un paese di “fondazione” croata in cui si parla un dialetto antichissimo. Qui la ventricina è chiamata paparolica, parola di origine croata che deriva da paprika, la spezia con cui si condisce la carne. Si prepara con guanciale, pancetta magra, spuntature e lardo, macinati grossolanamente e conditi con paprika e semi di finocchio. Quella di Bisaccia fa parte anche dei Presidi Slow Food.